陈虎：中国烹饪大师

　　在唐山，喜欢美食的朋友都知道甬妈妈餐厅。这是一家主打宁波菜的地方菜连锁餐馆。古朴的江南风格装潢，纯正的宁波妈妈菜味道，热情暖心的服务理念，让来过这里的食客都印象深刻。在美团点评上，甬妈妈更是荣登网友喜欢的地方菜榜首。从2015年12月至今，甬妈妈已经在唐山开设了三家店面，深受食客青睐。唐山距宁波远隔千里，如何让唐山的食客品尝到并且喜欢上地道的宁波味道，甬妈妈餐饮有限公司副总经理陈虎充当着“美食大使”的角色。

　　匠心人格成就烹饪大师

　　从学徒、厨师做起，一步步成为中国烹饪大师和国家级评委，并能赢得同行的普遍认可，这在餐饮行业还是鲜有先例。而陈虎，就是这样一个“例外”。

　　1994年，20岁的陈虎为自己寻了个一辈子都受用的手艺活，学厨艺。那时的他就把这门手艺活看成是能工巧匠的生计，最初在余姚‘黄兴泰’饭店当学徒，没有专门的师傅，就从打杂、切配开始，边看边学，大概两年以后，就能上灶炒菜了。

　　爱动脑、肯钻研、能吃苦，年轻的陈虎很快就能独当一面，但他也慢慢发现了自身的不足，“中华厨艺精深，拜名厨为师，才能学到真传。”就这样，陈虎开始拜中国烹饪大师王福林为师，潜心学习烹饪技艺。之后，他抓住每一次外出考察学习的机会，结识各地的厨师朋友，学习各大菜系的精髓，开阔视野，提高厨艺。

　　成功从未辜负每一个努力的人。2000年余姚市首届烹饪大赛团体金牌；2002年第二届浙江省烹饪大赛个人银奖；2005年东方美食国际烹饪大赛个人金奖；2008年青年名厨中国烹饪大赛个人金奖……陈虎的烹饪技艺在一次次的“实战”中不断提高，不断获得肯定。2014年、2016年，他又先后被中国饭店协会评为中国烹饪大师和国家级评委。

　　漂洋过海不断挑战自我

　　在荣誉和鲜花面前，心志远大的陈虎并没有停下前进的脚步。2009年12月，他飘洋过海来到美国迈阿密，受聘担任一家连锁中餐馆的主厨。餐馆里的厨师各有分工，陈虎主要负责上海菜的制作，但闲暇之余，他也尝试制作粤菜、京菜和川菜。

　　慢慢地，餐馆里主推的40道热菜，陈虎都能做的得心应手，确保色、香、味、形俱佳。“在美国的三年多时间里，与来自各个国家和地区的厨师一起工作，吸取他们的厨艺精华，学习他们的管理模式，让我在菜品创作和厨房管理上有了新的理念和突破，而最大的收获是学到了中餐的标准化制作，保证菜品、口味的一贯性。”陈虎介绍说，“比如我常做的一道杏仁牛肉粒，每一份都是标准的400克牛肉片、12片油炸的杏仁片，包括用油、辅料都是按克计算并备料的。”

　　如今，这套标准化烹饪方法在陈虎任职的唐山甬妈妈餐饮有限公司已经得到了推广和应用。“打个比方，同一道菜，过去因为主料、配料没有明确的标准，厨师完全凭个人经验、感觉取料，结果花了同样的钱，不同的顾客吃到嘴的菜品数量和质量可能就不一样。现在，每个菜品的主料、配料都按标准进行配比、操作，既能保障顾客的权益，又能保证饭店的利润。”

　　创新融合千里传播甬帮味道

　　一趟美国之行，不仅让陈虎领略了中西厨艺的魅力，也使他更愿意接受和尝试新事物。“新餐饮时代，如果厨师只会做菜那就意味着落伍了，要学会创新和融合，在做好招牌菜的同时，不断推陈出新，这样才能抓住顾客的胃。”

　　2016年5月，甬妈妈品牌创始人毛勋找到陈虎，邀请到他担任唐山甬妈妈餐饮有限公司副总经理，负责出品及运营管理工作。直到今天，毛勋还清楚的记得陈虎第一次来甬妈妈的那一幕。

　　公司本来安排司机8点到宾馆接他，而陈虎为了尽早的了解饭店情况，自己7点就打车来到了饭店。两天的时间，他仔细了解甬妈妈的每一个工作环节，查看了从后厨到前厅的每一个角落，每一件事都认真严谨的对待，凌晨整理完指导方案，便第一时间便发给毛勋，指导建议句句中肯，戳中要害。也在那一刻就认定，毛勋认定，甬妈妈需要这样的匠心之人，甬妈妈的发展提升工作，非陈虎莫属。而陈虎也认可毛勋的为人处世和经营之道，两人惺惺相惜，开始了长期的合作。

　　针对于甬妈妈“暖心宁波味”的主题定位，陈虎专门为甬妈妈开发了菜品。每一道菜品从烹饪方法、装盘样式、主辅料配比等做出详细的标准菜单，凝聚了大师智慧的菜品获得唐山食客的交口称赞。

　　如今，甬妈妈菜单仓库已有1000多道冷菜、热菜的标准菜单，在抓好菜品质量的同时，陈虎还和厨师长一起，时常琢磨着按照季节推出时令特色鲜明的创新菜肴。这一点，在他和余姚宾馆两位大厨陈伟、姚金波共同编撰的《甬帮融合冷菜》中得到了很好的印证。“2018年，我们创立了‘CHEF食研室’，在收集整理散落民间的本帮菜传统烹制方法的基础上，以‘春生、夏长、秋收、冬藏’为主题进行融合菜品的发布，这才有了这本书，有了与同行交流分享的一个窗口。”陈虎自信地说。

　　2020年，姊妹篇《甬帮融合热菜》也即将出版。书中所有文字内容、图片拍摄、版面设计都是陈虎团队亲力亲为，他们已经超脱了传统厨师的概念界定。不同年龄，不同性格，不同特长的人聚集到一起，共同书写“匠心大厨”的新篇章。

　　著名文化人余秋雨老师对文化的定义简单易懂，变成了习惯的生活方式和精神价值，最后成果是集体人格。《甬帮融合热菜》用一道道菜品、一个个案例为我们展示了餐饮匠人们的生活方式和精神价值，召唤着年轻的、有梦想的有志之士加入到餐饮行业，共同实现匠心人格。

　　大道至简 甬之道管理助力“飞跃”

　　毛勋说，陈虎的加入，让甬妈妈从一家“挣钱的”企业变成一家“值钱的”企业。“挣钱”需要美味的菜品，而“值钱”更需要管理和文化。

　　从接触到甬妈妈开始，陈虎在中国传统文化“大道至简”的概念上，结合甬妈妈餐饮企业的实际情况，量身订制了一套“甬之道管理”办法。不仅周围环境变得干净整齐，企业的人文风气也变得越来越好，大家的集体意识和配合度大大提高。通过厨房环境的优化还大大提升了出品质量和出品速度，企业业绩也年年攀升。

　　经过两年的实践操作，2018年7月，陈虎为甬妈妈制定的这套管理方法正式命名为“甬之道实操”管理法，并于2019年初集结成册，正式出版《甬之道管理》一书。详细的介绍了甬之道管理概念的由来，从根基篇、实效篇、文化篇三个篇章展开，通过实操示例图、实施计划表、管理资质认定、甬妈妈基本“法”、核心文化、基本理念、践行体系等方面，用深入浅出的方法将一系列内容落笔成籍，成为了甬妈妈餐饮有限公司管层的必修课，为启动甬妈妈开拓国内市场起到了至关重要的作用。

　　《甬之道管理》不仅仅是经营管理手册，更凝聚着陈虎从业二十多年积累的文化底蕴。万事万物皆在道中，企业管理更是如此。就像一棵果树能够结出硕果，归根源于土壤和种子。他将这一终极真理视为甘露，灌溉给每一位甬妈妈人，全体甬妈妈人共同将“爱员工 爱顾客”作为发展的给养，不断的“灌溉”、“耕耘”。

　　今年年初，突如其来的疫情让不少餐饮企业举步维艰。而在“甬之道管理”指导下的甬妈妈却走得沉着稳健，处变不惊。在坚守者和志愿者们的努力下，甬妈妈顺利的完成了“清库存之战”、环境卫生之战”和“防疫之战”三大战役。甬妈妈第一时间成立了最高级别的食安领导小组，严格执行“食安执行标准”和“八大防疫措施”。这一切措施的出台及实施都得受益长期甬之道实操管理工作的实践，从而面对突发事情时会有严谨的思维习惯和行为习惯。

　　疫情期间，唐山电视台三次走进甬妈妈，采访报道了他们的的爱心公益行动和防疫措施，受到社会的关注和认可。

　　如今，甬妈妈三家店都已在政府允许的情况下第一时间开市复工，各项工作逐步有序推进。2020年4月，甬妈妈召开甬之道实操第三次“飞跃”启动大会。本次大会的主题是“改变习惯，改变命运”。

　　厨房、前厅甬之道实操第三次“飞跃”创新项共计12项，将从清洁卫生、整理定位、检查提升这三个方面进行创新。将通过每月一次的甬之道实操专项会议、周工作会议、各部门早会传达沟通，确保甬之道实操第三次“飞跃”执行到位。最终呈现出物品摆放，井然有序；整体环境，一干二净；总结规律，大道至简；改变习惯，改变命运的结果。

　　春暖花开，“后疫情时代”餐饮企业如何自救和发展，甬妈妈第三次“飞跃”已给出了最佳的答案。在陈虎和甬妈妈人的共同努力下，甬妈妈在唐山传递暖心宁波味，朝着打造一家幸福企业的愿景稳步迈进。